전체메뉴
이왕 먹을 고기라면 제대로 알고 먹자
세상의 모든 고기
이성기 지음
2022년 06월 24일(금) 09:00
‘인간의 먹거리 중에서 가장 완벽하고 사람의 뇌와 근육을 형성하는 데 필수적인’ 것은 무엇일까? 바로 고기다. 범박하게 말한다면 세상에는 두 부류의 인간이 있다. 고기를 먹는 사람과 고기를 먹지 않는 사람이 그것이다.

인간은 오래 전부터 고기를 먹어왔다. 태초부터 먹어왔기에 인간은 고기에 대한 원초적 본능이 있다. 육식의 본능이 무시돼서는 안 되는 이유이기도 하다. 그러나 타자(동물 등 생명체)의 살생을 매개로 먹거리를 취하기 때문에 인간은 ‘육식본능’과 ‘측은지심’ 사이에서 갈등한다.

문제는 고기가 여러 먹거리 중 단연 맛있고 영양가가 높다는 사실이다. 단백질은 인간의 뇌는 물론 근육 발달에 필수적인 요소이므로 ‘고기의 가치’는 다른 무엇으로 대체 불가능하다.

고기가 인간에게 어떤 의미를 주는지 그리고 고기가 우리의 삶에 어떤 영향을 미치는지 조명한 책이 출간됐다. 40년간 식육학을 연구하고 강의한 이성기 강원대 동물응용과학과 교수가 저자다. 지금까지 식육학에 관한 논문 248편 발표, 저서 21권을 펴낸 전문가다.

저자는 먼저 고기와 근육에 대해 이야기한다. 사실 근육과 고기는 유사한 말로 다가온다. 고기를 근육식품이라고 말하는 것은 그 때문인데 근육과 고기는 공통점이 있는 반면 명확하게 다르다.

고기를 먹고 싶은 인간의 욕망은 그 어느 행위보다 강하다. 그러나 타 생명체의 살생을 매개로 취하기 때문에 ‘육식본능’과 ‘측은지심’ 사이에서 갈등한다. < 학민사 제공>
“근육이란 동물의 운동을 담당하는 기관으로 뼈에 붙어 있는 혈액, 힘줄, 껍데기를 포함하여 살을 통틀어 이르는 말이다. 일반적으로 어류를 포함한 가축과 사람의 살을 지칭하며 생사와 상관없이 쓰는 용어이다. 이에 비해 고기란 생명이 끊어진 동물의 사체로부터 얻은 것 중에 인간이 식용할 수 있는 근육이다. 곧 살코기를 말한다.”

좀 더 부연하자면 저자는 근육의 정의를 “일생에 걸쳐 변하는 유기체”로 규정한다. 기존 근육은 없어지고 생성되는 단백질의 합성과 분해가 이뤄진다. 살아있는 근육은 수축과 이완 작용을 하는데, 생존의 증거다.

그럼에도 저자는 이왕 먹을 고기라면 제대로 알고 먹어야 한다고 언급한다. 도축한 가축의 고기는 “근원섬유가 100% 수축하였기”에 질기고 맛이 없다. 이를 해결하기 위해선 근육(고기)의 입체적 구조물이 스스로 분해되는 과정을 거쳐야 하는데, 흔히 말하는 숙성이 그것이다.

음식으로서의 고기는 식물성 식품과는 비교할 수 없는 질 좋은 단백질이 포함돼 있다. 인간에게 8~10종의 필수아미노산이 필요한데, 고기에는 그런 요소가 골고루 함유돼 있다.

책에는 세계의 종교와 고기 금기에 대한 부분도 있다. 중동지역에서 기원한 기독교와 이슬람교는 특정 가축 고기를 금한다. 구약은 말고기를 금하는데 사료를 많이 먹지만 고기량은 적은 탓이다. 그에 반해 전쟁 수행에는 효용 가치가 좋다. 말이 다른 고기보다 효용가치가 높으면 도축하지 않았고 너무 낮으면 가축으로 사육하지 않았다.

이슬람은 돼지고기를 먹지 않는다. 돼지는 전쟁을 수행하거나 수레를 끌지 못하며 분뇨가 쌓여 비가 오면 질병을 유발한다. 힌두교에서는 소를 먹지 않는데 소가 절대적으로 부족한 탓이다. 소를 생명을 지켜주는 대상으로 “대지의 어머니로 자연스럽게 존중하는 사회가” 된 것으로 설명한다.

<학민사·2만6000원>

/박성천 기자 skypark@kwangju.co.kr